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鹽焗雞相關(guān)典故
更新時(shí)間:2016/3/2 9:54:21
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    鹽焗雞相關(guān)典故:
  鹽焗雞,是客家菜的代表菜式之一,其來(lái)歷亦版本甚多,其中以長(cháng)樂(lè )商販鹽腌肥雞為甚:相傳從前梅州長(cháng)樂(lè )有一個(gè)商人,為人謙恭誠實(shí),游走于嶺南各地,以販賣(mài)日雜食品為生。   長(cháng)樂(lè )商人信譽(yù)好,交游廣,結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關(guān),長(cháng)樂(lè )商人完成一次貨物販運,還采購了一批當地特產(chǎn)準備回家。當地朋友情重,特地以一肥雞相送。   此雞名曰“三黃嫩雞”,乃當地特產(chǎn),十分難得。長(cháng)樂(lè )商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗,但長(cháng)樂(lè )路途遙遠,活雞不易攜帶,于是他便將雞宰殺制成白切雞,用鹽包封在包袱里。   行至半途,前不著(zhù)村后不著(zhù)店,長(cháng)樂(lè )商人決定就地露宿一宵。安頓之余,眼看天色漸暗,肚子餓了起來(lái),吃干糧又不解饞,長(cháng)樂(lè )商人便從鹽包里掏出白切雞,與隨從烤著(zhù)吃。   出乎意料地,大家發(fā)現這樣弄出來(lái)的雞肉味道非常好,齊聲贊嘆。長(cháng)樂(lè )商人心細,留了幾塊,帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超,嘗試后親自依法炮制,“鹽焗雞”就此誕生了。

   “鹽焗雞”的故事
  清朝時(shí),以廣東生產(chǎn)的鹽數量多,質(zhì)量好,民間如有人擅自生產(chǎn)鹽或販賣(mài)鹽,那是犯殺頭之罪的。為嚴格控制鹽的生產(chǎn),朝廷對生產(chǎn)鹽的工人嚴格控制,進(jìn)入鹽場(chǎng),很久不能回家,鹽工的日子頗辛苦,想吃點(diǎn)青菜都很困難。

  這一年朝廷又開(kāi)始征集大批鹽工到鹽場(chǎng)去做工。有一戶(hù)姓嚴的人家,祖輩皆鹽工,因為進(jìn)了鹽場(chǎng)就不能出來(lái),吃的營(yíng)養極差,嚴家老爹因身體不好,去不了鹽場(chǎng),只好叫他倆兒嚴大壯、嚴小壯去鹽場(chǎng)??蛇M(jìn)了鹽場(chǎng),沒(méi)啥可吃,大壯媳婦說(shuō):“把家里的雞殺了煮熟,你們哥倆帶進(jìn)鹽場(chǎng),也可補充營(yíng)養?!备鐐z就帶著(zhù)煮好的雞進(jìn)鹽場(chǎng),吃了幾天沒(méi)吃完,天氣一天天熱起來(lái)。他倆一商量,把沒(méi)吃完的雞腌起來(lái),他們找了紙,把沒(méi)吃完的雞用紙包好,找一個(gè)鹽堆,挖一個(gè)洞,把包好的雞放了進(jìn)去。過(guò)幾天,哥倆就從鹽洞里把腌在里面的雞取出。沒(méi)想到雞肉變得香咸正好,非常適口。沒(méi)過(guò)多久,他倆發(fā)明的這種腌雞法就在鹽場(chǎng)里的鹽工之間傳開(kāi)。因為這種雞是在鹽洞里腌制的,所以鹽工們叫它“鹽焗雞”。后來(lái),朝廷對鹽的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)出現了管理上的松動(dòng),許多北方客商也進(jìn)入到廣東來(lái)采購鹽。一些商人看準機會(huì ),就在鹽場(chǎng)附近開(kāi)設了客棧和酒館招攬生意。為了使北方的客商能吃到廣東的特殊風(fēng)味,這些酒館就把鹽焗雞這道菜推了出來(lái)。沒(méi)想到,不但北方的客商很歡迎,就是在南方的客商們,也都贊不絕口。一時(shí)間,鹽焗雞名聲大振,成為一道名菜。

  吃者多了,賣(mài)者也多了,同行之間競爭也頗激烈。其中有家叫光和居的酒樓,掌柜是年輕人,很精明,好動(dòng)腦。他把廚子召集起來(lái)說(shuō):“咱們能不能把這道菜再改進(jìn)一下,做得和別人不一樣,那肯定能掙錢(qián)?!备倪M(jìn)辦法想到了。鹽焗雞原來(lái)都是用生鹽腌的,他們就想到用熟鹽來(lái)腌這個(gè)雞。辦法是:把宰殺后的雞內外抹上精鹽,再把其他的佐料放到雞肚子里,倒上酒,然后準備3張紙,把前兩張紙上抹上豬油分3次把雞包好。再把生鹽在熱鍋里炒熟到非常熱,把包好的雞放進(jìn)熱鹽里,然后將鍋離開(kāi)火,待鍋慢慢涼下來(lái)后,再把雞取出來(lái)。然后再把鍋里的鹽炒熱,再把包好的雞放進(jìn)鹽里,直到雞包滾熱,這樣就做成了。這樣做出來(lái)的雞,色澤金黃,皮脆肉嫩,雞骨發(fā)酥,入口酥香,味道獨特。

  光和居自從發(fā)明了這種新的鹽焗雞后,生意一天比一天紅火,很快就出了名。許多遠道的客商慕名而來(lái),點(diǎn)名要食這種鹽焗雞。后來(lái)酒樓掌柜的因為和東家在生意的經(jīng)營(yíng)上意見(jiàn)相左,故辭去了職務(wù),自己新開(kāi)了一家酒樓,便把這種鹽焗雞的制作方法公開(kāi)了,使很多酒館、酒樓都學(xué)會(huì )了這么做,鹽焗雞這道名菜會(huì )制作的廚子越來(lái)越多,越來(lái)越普及。


   作為廣東的名菜,直到今天,它依然占據著(zhù)重要的地位。


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